Untitled Document
Đăng nhập
Username:
Password:
Liên hệ quảng cáo

Số lượt truy cập

Đang có 1 người xem.

Search in TCYH

Keywords    

TÌM KIẾM NÂNG CAO          
  Tác giả :
Nhan đề :
Tóm tắt :
Title :
Abstract :
Từ năm :    đến :

* Năm 2016 - Tập 20 - Số 5
THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TRƯỜNG MẪU GIÁO HUYỆN HÒA THÀNH, TỈNH TÂY NINH NĂM 2014

Hùng Công Bình*, Lê Vinh**

TÓM TẮT :

Đặt vấn đề: An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề được mọi cộng đồng và mọi quốc gia quan tâm. Trong mười năm từ 2001 đến 2010, nước ta đã xảy ra 1.892 vụ ngộ độc thực phẩm. Trong đó, ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các bếp ăn tập thể (BATT) với số người mắc rất lớn. Nghiên cứu này được thực hiện để tìm ra các điều kiện an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo của bếp ăn tập thể cũng như của người chế biến ở các trường mẫu giáo nhằm cung cấp thông tin cho các nhà quản lý trong công tác thanh kiểm tra và tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) có hiệu quả hơn.

Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành năm 2014 đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP. Xác định tỉ lệ nhân viên nhà bếp tại các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành tỉnh Tây Ninh năm 2014 có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP.

Phương pháp nghiên cứu: Đây là nghiên cứu cắt ngang mô tả, lấy mẫu toàn bộ 12 bếp ăn tập thể có tổ chức nấu ăn tại chỗ ở các trường mẫu giáo trên địa bàn huyện Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh và toàn bộ 76 nhân viên nhà bếp tại các BATT này. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng quan sát trực tiếp về điều kiện vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của người chế biến.

Kết quả nghiên cứu: Có 01 bếp ăn tập thể không đạt các điều kiện về VSATTP, trong đó nội dung không đạt là bếp ăn không được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều. Tỉ lệ nhân viên có kiến thức đúng là 26,3%, thực hành đúng là 89,5%. Những người có trình độ cấp 3 trở lên có kiến thức đúng về VSATTP cao hơn người có trình độ từ cấp 1 trở xuống. Những người có tuổi nghề trên 5-10 năm có kiến thức đúng và thực hành đúng cao hơn người chỉ mới vào làm dưới 1 năm. Những người làm công tác sơ chế, nấu nướng hoặc quản lý bếp có kiến thức đúng và thực hành đúng về VSATTP cao hơn người làm công tác phục vụ, các sự khác biệt này đều có ý nghĩa thống kê với p<0,05.

Kết luận: Tiếp tục tăng cường công tác tập huấn kiến thức VSATTP cho người chế biến tại các bếp ăn tập thể trường mẫu giáo trên địa bàn huyện Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh. Nội dung tập huấn cần tập trung vào các kiến thức phần lớn nhân viên nhà bếp còn sai như vệ sinh dụng cụ, nguồn nước, vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn. Bên cạnh đó, cần đẩy mạnh việc kiểm tra, giám sát, nhắc nhở thường xuyên nhân viên nhà bếp trong việc tuân thủ thực hành đảm bảo VSATTP. Đặc biệt là phần lớn nhân viên nhà bếp vẫn còn đeo đồng hồ, trang sức, không đeo khẩu trang và tạp dề trong quá trình chế biến thức ăn.

Từ khóa: An toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể.

ABSTRACT :

Background: Hygiene and food safety is always a concerned issue all around the world. There were 1,892 food poisoning outbreaks reported in our country in 2001 – 2010 period. In particular, the number of cases in the food poisoning outbreaks associated with collective kitchens were high. The aim of the study is to find out which the sanitary conditions of the collective kitchens and cooks at the kindergartens are not complied. The data will help food safety managers improve their ability in inspection and training knowledge of food safety.

Objectives: Determine the percentage of collective kitchens at kindergartens in Hoa Thanh District, Tay Ninh province in 2014 to comply food hygiene and safety standards. Determine the ratio of kitchen staffs at kindergartens in Hoa Thanh district in 2014 with the correct knowledge and practice on hygiene and food safety.

Methods: This was a descriptive cross-sectional study, sampling all 12 collective kitchens at the kindergartens in Hoa Thanh district, Tay Ninh province and 76 kitchen staff s there. The study used the structured questionnaires and interviewed directly the kitchen staffs. Sanitary conditions of the kitchens and meal preparation operation were also observed directly and recorded.

Results: It was shown that one collective kitchen had not met the food hygiene and safety standards without designed and organized according to the one-direct principle. 26.3% and 89.5% of kitchen staffs had right knowledge and correct practice, respectively. The ratio of kitchen staffs with right knowledge on hygiene and food safety in group of high school level was higher than in group of primary school level. The ratio of staffs with right knowledge and correct practice in group of five to ten year experience was higher than in group of under one year experience. The ratio of supervisors and preparation workers with right knowledge and correct practice is higher than the ratio of serving workers. The differences are statistically significant with p<0.05.

Conclusion: Continue to strengthen food hygiene knowledge training for preparation workers at the collective kitchens at kindergartens Hoa Thanh district, Tay Ninh province. The training issues should focus on cleaning kitchen appliance, keeping water source clean, keeping food clean during preparation and serving. In addition, kitchen staffs should be notified more frequently in compliance with food hygiene and safety practice such as wear watches, wear jewelry, don’t wear masks and aprons during food preparation.

Keywords: food safety, collective kitchens.

Toàn văn HTML |  Toàn văn PDF