Untitled Document
Đăng nhập
Username:
Password:
Liên hệ quảng cáo

Số lượt truy cập

Đang có 1 người xem.

Search in TCYH

Keywords    

TÌM KIẾM NÂNG CAO          
  Tác giả :
Nhan đề :
Tóm tắt :
Title :
Abstract :
Từ năm :    đến :

* Năm 2016 - Tập 20 - Số 5
TỈ LỆ NHIỄM VI SINH VẬT Ở BÀN TAY NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN VÀ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CƠ SỞ TẠI CÁC QUÁN ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN PHƯỜNG 2, THÀNH PHỐ TÂY NINH NĂM 2015

Phạm Thanh Tuyền*, Nguyễn Đỗ Phúc**

TÓM TẮT :

Đặt vấn đề: Lĩnh vực kinh doanh, cung cấp dịch vụ, phục vụ ăn uống đáp ứng nhu cầu đa dạng của người dân trong ăn uống và sử dụng thực phẩm. Việc không đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong chế biến và điều kiện về vệ sinh cho nhân viên nhất là bàn tay người trực tiếp chế biến thì chính họ có thể là là nguồn lây nhiễm trong quá trình chế biến dẫn đến những nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Số liệu về mức độ nhiễm vi sinh vật (VSV) trên bàn tay người trực tiếp chế biến cung cấp cho nhà quản lý cũng như người trực tiếp chế biến có thái độ đúng và có biện pháp thực hành đúng, hạn chế tối đa số lượng nhiễm VSV trên bàn tay, từ đó có hướng quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) phù hợp để bảo vệ tốt hơn cho sức khỏe người dân trên địa bàn.

Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ nhiễm VSV ở bàn tay người trực tiếp chế biến và điều kiện vệ sinh các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn Phường 2, thành phố Tây Ninh năm 2015.

Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả, từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2015. Có 160 cơ sở dịch vụ ăn uống tại Phường 2, thành phố Tây Ninh được đưa vào khảo sát, dữ liệu về điều kiện vệ sinh cơ sở được thu thập bằng bộ câu hỏi qua quan sát và phỏng vấn trực tiếp người chế biến hoặc đại diện cơ sở và lấy mẫu bề mặt bàn tay người trực tiếp chế biến theo TCVN 8129: 2009 và kiểm tra ô nhiễm E. coli tham khảo theo TCVN 7924-2: 2008 và S. aureus tham khảo theo TCVN 4830-1:2005.

Kết quả: Tỉ lệ nhiễm VSV ở bàn tay người trực tiếp chế biến khá cao 45,0%, trong đó nhiễm E. coli: 26,3%, S. aureus: 35,6%, nhiễm cả E. coli và S. aureus là 16,9%. Tỉ lệ điều kiện vệ sinh của cơ sở ăn uống đảm bảo đúng các qui định về vệ sinh cơ sở: 88,6%; vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm là: 47,5%; vệ sinh nhân viên: 10,0%. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa việc rửa tay trước khi chế biến với sự nhiễm bẩn vi khuẩn ở tay những người chế biến (với p<0,05). Những cơ sở có nhà tiêu hợp vệ sinh thì tỉ lệ nhiễm VSV bàn tay thấp hơn 0,64 lần so với những cơ sở không có nhà tiêu hợp vệ sinh. Những người chế biến được tập huấn kiến thức VSATTP có tỉ lệ nhiễm VSV thấp hơn 0,58 lần những người chưa được tập huấn. Nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tỉ lệ nhiễm khuẩn bàn tay với điều kiện về vệ sinh nhân viên và việc mang găng tay.

Kết luận: Đẩy mạnh công tác tập huấn kiến thức VSATTP cho người trực tiếp chế biến thức ăn tại các quán ăn trên địa bàn Phường 2, Tp. Tây Ninh. Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát, nhắc nhở các quán ăn uống trong việc tuân thủ các điều kiện đảm bảo VSATTP, đặc biệt là các cơ sở chưa có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP và các thực hành của người chế biến chưa đảm bảo. Ngoài ra, cần có những hình thức kiểm tra xét nghiệm nhanh ô nhiễm VSV bàn tay người chế biến trong quá trình giám sát, để có những khuyến cáo kịp thời cho chủ cơ sở và người chế biến trong việc giữ vệ sinh cá nhân, đảm bảo an toàn cho thực phẩm.

Từ khóa: VSV ở bàn tay, người trực tiếp chế biến, Phường 2 Tây Ninh.

ABSTRACT :

Background: Different types of catering services are recently growing respones variety of customer demands; however, food preparation and serving under unhygienic conditions concerning bacterial contaminated hands of cooks can cause food poisoning. To assess bacterial hand contamination of cooks is necessarry for improvement cooks’ attitude and practice of food safety. Moreover, the new answer may give managers an overview of hygienic conditions of food service establishments in Tay Ninh province which help them improve their ability in food safety and hygiene management.

Objectives: To determine the proportion of cooks with hand contaminated bacteria and the sanitary conditions of food service establishments in Ward 2, Tay Ninh province, in 2015.

Methods: A descriptive cross-sectional study was conducted on 160 food service establishments in Ward 2, Tay Ninh province from January to August 2015. Data was collected through face-to-face interviewing of cooks or owner of food service establishments using structed questionnaire. Sanitary conditions of the food service establishments were also observed directly and recorded. Surface of cooks’ hands were taken swabs in accordance with TCVN 8129: 2009. The swabs were examined for E. coli in accordance with TCVN 7924-2: 2008 and S. aureus in accordance with TCVN 4830-1: 2005.

Results: Cooks with hand contaminated bacteria accounted for 45.0% including with E. coli 26.3%, with S. aureus: 35.6%, with E. coli and S. aureus together 16.9%. The food service establishments met the food safety regulations including sanitary conditions of facilities, food storage and preparation, personal hygiene of cooks acounted for 88.6%, 47.5%, 10% respectively. There was statistically significant (p<0.05) association between bacterial hand contamination and handwashing before preparation, bacterial hand contamination and sanitary condition at food service establishments, bacterial hand contamination and cook attended food safety training. There was not statistically significant association between bacterial hand contamination and personal hygiene of cooks.

Conclusion: It is necessary to strengthen inspection and monitoring food services as well as food safety training for cooks at food service establishments in Tay Ninh province. Establishment’s owners should be regularly reminded to comply with the food safety regulation. Rapid microbiological test methods should be introduced to assess contamination levels on cooks’ hands to give timly recommendations to owners and cooks in ensuring food hygiene and safety.

Key words: bacterial hand contamination, Ward 2, Tay Ninh.

Toàn văn HTML |  Toàn văn PDF